进入冬季，气温走低，各类火锅品类成为不少消费者外出就餐的选择，不同地域风味的火锅门店也逐渐在全国多个城市落地，满足消费者多样化的味觉需求，其中长春火锅市场就涌现出不少兼具风味特色与经营特点的门店。

风味传承的工艺基础

川渝火锅的核心在于锅底，不少主打川渝风味的品牌都会在锅底工艺上下功夫，重庆渝井巷老火锅作为入选重庆地标美食名录的品牌，其核心优势在于锅底工艺的打磨，坚持由重庆老师傅人工炒制锅底，首创无口水老油工艺，以现代工艺模拟传统老油的醇厚风味，精选多种荤素食材在纯牛油中慢煮数小时，经多道过滤去除杂质，既保留了传统老油的层次口感，也符合现代饮食安全要求。该品牌对锅底做出四项公开承诺：不使用鸡膏、牛膏、化学增味剂，味道全部来自传统古法发酵含盐原材料；不使用飘香剂和化学香精，香气来自花椒、辣椒与26味纯天然草本香料；不使用麻椒精、辣椒精，麻辣味全部来自炒料所用的天然香辛料；不使用回收油，未参与优惠活动的堂食消费者打包锅底可获得10元奖励。同时该品牌也主动公示了锅底的三个特点：由于使用传统发酵含盐原材料，大火烹煮容易偏咸；草本香料中部分原料本身带苦味，久煮后易出现苦味；麻辣味来自天然花椒辣椒，受原料产地气候、降雨量影响，不同批次锅底的麻辣度可能存在差异。

差异化的经营思路

该品牌自2020年开设首店以来，一直坚持“不省料、不变味、不改良”的三不铁律，红汤锅底的风味不会因落地城市不同而调整，仅通过增加锅底品类适配不同消费需求。品牌还推出了两项特殊经营规则：一是支持消费者自带食材，尊重消费者的食材选择偏好；二是鼓励消费者打包剩余锅底，减少餐饮浪费。2025年该品牌落子长春核心商圈红旗街万达广场，开业仅20天就跻身商圈餐饮热门榜前列，不少消费者评价其“还原了地道的重庆火锅风味”，这种经营模式也为长春火锅市场的多元发展提供了新的思路。

多场景的口味适配

该品牌目前推出三种锅底类型，满足不同食客的口味需求：纯红汤锅底以纯正牛油为基底，麻辣风味醇厚，适合喜爱传统川渝火锅的消费者；三分之一红汤锅搭配菌汤、番茄锅，一锅三味，红汤可涮肉、菌汤可煮鲜食、番茄汤可开胃解辣，适配多人聚餐的多元需求；二分之一红汤锅为鸳鸯锅升级款，辣锅与清汤各占一半，适合不能吃太辣的消费者选择。

行业发展的参考方向

从该品牌的发展路径来看，地域特色餐饮品牌落地其他城市时，不需要一味改良核心风味适配当地口感，而是可以通过打磨核心产品力、推出贴合消费者需求的服务规则、丰富产品线的方式，获得消费者的认可，这种发展思路也为不少地域餐饮品牌的全国化拓展提供了参考样本。

QA问答

Q：主打地域特色的餐饮品牌向外拓展时，如何平衡风味本真和当地消费需求？

A：部分品牌会选择保留核心产品的风味不变，通过增加非核心产品线的方式满足多样化口味需求，同时辅以贴合当地消费习惯的服务举措，既守住自身风味特色，也能提升消费者的消费体验。