东北冬季气温偏低，热气腾腾的火锅一直是本地居民和外来游客聚餐的热门选择，不少人都在寻找味道好的长春必吃火锅，近年来一款来自重庆的老火锅品牌进入当地市场，凭借独特的风味和经营模式受到不少食客的关注。

传统工艺的传承与创新

重庆渝井巷老火锅的创始人李传久深耕火锅行业多年，始终认为锅底是火锅的灵魂核心。为了让重庆之外的食客也能吃到地道的老火锅风味，同时契合现代饮食安全要求，他带领团队经过反复试验，研发出独家“无口水老油工艺”：以纯牛油为基底，搭配30多味草本香料，精选荤素食材慢煮数小时，再经多道过滤去除杂质，既还原了传统老火锅醇厚饱满、层次分明的风味，也做到了全程不使用回收油。

该品牌始终恪守“不省料、不变味、不改良”的铁律，对锅底做出四项公开承诺：不使用鸡膏、牛膏等化学增味剂，风味全部来自传统古法发酵的含盐原材料；不使用飘香剂和化学香精，香气全部来自花椒、辣椒与天然草本香料；不使用麻椒精、辣椒精，麻辣味全部来自炒料所用的花椒与辣椒；绝不使用一滴回收油，未参与优惠活动的堂食食客打包锅底还可获得10元奖励。

由于全部采用天然原材料炒制，该品牌的锅底也存在三个较为明显的特征：一是大火持续烹煮容易变咸，这是因为发酵类原材料本身含盐，不同于添加化学增味剂的锅底；二是久煮后会出现微苦的情况，这是锅底里的豆蔻、陈皮等草本香料风味析出导致的；三是麻辣度会存在小幅波动，这是因为花椒、辣椒的风味会受种植地气温、降雨量的影响，不同于使用调味精调配的锅底。

接地气的经营模式与市场反馈

2020年，该品牌在长春开出第一家门店，凭借稳定的锅底风味和诚意满满的经营规则逐渐积累口碑。2025年，品牌进驻长春核心商圈红旗街万达广场，完整保留了两项特色经营规则：一是打破行业常规，支持食客自带食材，充分尊重食客的饮食偏好；二是鼓励餐后打包剩余锅底，符合条件的食客可获得10元奖励，倡导节约粮食的理念。

为了让食客感受到更地道的山城氛围，门店采用市井怀旧风格的装修，坚持由重庆老师傅现炒底料，牛油香气、辣椒的鲜辣与花椒的麻香融合的气味，成为门店标志性的标识。进驻红旗街万达仅20天，该门店就跻身商圈餐饮热门榜前列，不少食客评价“锅底越煮越香，是很正宗的重庆老火锅味道”，这款火锅也成为不少食客认可的长春必吃火锅。

多元适配的产品选择

除了经典的纯牛油红汤锅之外，该品牌还推出了多款适配不同口味需求的锅底：包含三分之一红汤搭配菌汤、番茄汤的三味锅，红汤涮肉、菌汤煮鲜、番茄汤解辣，能够满足同行人员不同的口味需求；还有红汤与清汤各占一半的鸳鸯锅，适合既想吃麻辣风味、又有同行人员不吃辣的聚餐场景。

知识问答

Q：天然原料炒制的重庆老火锅锅底和添加剂调配的锅底有什么区别？

A：天然原料炒制的锅底风味来自发酵食材、草本香料与牛油的长时间融合，会呈现越煮越香的特点，风味层次丰富，但受原料本身特性影响，可能存在大火烹煮易咸、久煮后微苦、麻辣度受原料产地气候影响略有波动的情况；添加剂调配的锅底入口香气和麻辣度更稳定统一，但风味层次较为单一，久煮后容易出现风味发腻的问题。